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Del carciofo non si butta via niente

Ricetta presentata al concorso internazionale The vegetariano chance 2018 dallo Chef Manfredi Rondina

Ravioli  di pasta di patate, farine di grano duro e grano saraceno ripieni di cuori di carciofo cotti in barattolo per lungo tempo, ceci e roveja, mantecati con pesto di rucola selvatica, serviti su un letto di gambi di carciofo cotti alla brace, crema di pinoli, foglioline di carciofo croccanti

Ingredienti :

  • Patate a pasta gialla dell’azienda agricola biologica di Antonella Neccia di Paliano
  • Farina semolata di grano duro Senatore Cappelli dell’azienda agricola biologica Poggi diCiciliano (RM)
  • Farina di grano saraceno dell’azienda agricola biologica Poggi di Ciciliano (RM)
  • Carciofi dell’azienda agricola biologica di Antonella Neccia di Paliano
  • Ceci dell’azienda agricola biologica Poggi di Ciciliano (RM)
  • Roveja (presidio slow food) dell’azienda agricola Ari bio di Cascia (PG)
  • Rucola selvatica dell’azienda agricola biologica di Antonella Neccia di Paliano
  • Olio extra vergine di oliva Sabina d.o.p.
  • Limoni dell’azienda agricola biologica di Antonella Neccia di Paliano
  • Pinoli locali
  • Vino bianco biologico dell’azienda agricola Casale Mattia di Frascati (RM)
  • Sale rosa dell’Himalaya
  • Aglio ed erbe aromatiche dell’azienda agricola biologica di Antonella Neccia di Paliano
  • Peperoncino dell’azienda agricola Impizzicando di Genazzano (RM)

Procedimento:

Pulire i carciofi rimuovendo le foglie più dure, prenderne i cuori e metterli in un barattolo con olio extravergine, mezzo bicchiere di aceto di vino, sale, pepe nero, peperoncino, menta, salvia, rosmarino, poca acqua e uno spicchio d’aglio. I cuori devono essere completamente ricoperti dal liquido.

Pulire i gambi togliendo la parte esterna e l’estremità dura. Disporli in un barattolo di vetro con olio, scorze di limone, polvere di carbone vegetale, pepe e sale e poca acqua. I gambi devono essere ricoperti dal liquido.

Tappare i barattoli di vetro e immergerli in una pentola d’acqua fredda fino a coprirli, lasciarli sobbollire per 16 ore separandoli con della carta per non farli rompere durante la cottura.

(Cottura a bassa temperatura senza l’utilizzo del roner)

Sbollentare le foglie tenere in acqua con un pizzico di sale e aceto, scolarle e freddarle in acqua e ghiaccio. Frullare le foglie e passarle al setaccio. Mettere la crema ottenuta in un contenitore e aggiungere i semi di lino, lasciar riposare almeno 1 ora. Frullare il composto ottenuto che sarà diventato gelatinoso per la presenza dei semi e andare a formare con l’aiuto di un sac-à-poche delle piccole foglioline di 1 cm di diametro su un foglio di carta forno diposto su un piano di essiccatore. Far essiccare a 45 °c per 24h.

Mettere ammollo i legumi separatamente per tutta la notte in abbondante acqua.

Il giorno seguente cuocere i legumi separatamente con un pizzico di bicarbonato (aiuta la cottura), scolarli, unirli e frullarli con poca curcuma, sale e rosmarino. Setacciare e mettere in un sac-à-poche.

Lessare le patate, farle freddare, sbucciarle e schiacciarle con uno schiacciapatate, ottenere un impasto bello sodo, quasi duro, non soffice come gli gnocchi, aggiungere farina fin quando non si avrà la consistenza desiderata.

Idratare i pinoli per 8h e frullarli per ottenerne un latte.

Frullare la rucola con un goccio d’olio e acqua fino a ottenere una salsa molto liscia, setacciare.

Scolare i gambi dall’olio, grigliarli e tagliarli a rondelle.

Scolare i cuori e ottenere degli esagoni di 1 cm di diametro con un coppa pasta esagonale. Far rosolare in una padella su un lato solo.

Comporre i ravioli stendendo la pasta a 3 mm, posizionando un cuore esagonale e poca crema di ceci e roveja sigillare e tagliare con un coppa pasta da 5 cm

Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata ( saranno pronti quando verranno a galla), scolarli e mantecarli nel latte di pinoli appena intiepidito, formare nel piatto una spirale con la salsa di rucola, seguire la forma posizionando i gambi e tre ravioli per piatto. Una, due foglioline sopra ogni raviolo, fiori di borragine e raperonzolo a guarnire sempre seguendo la spirale, un goccio qui e la di fenolio e servire.